パルフェドゥあんぽ柿

【材料】10人前

〈あんぽ柿とクリームチーズのアイスクリーム〉

• クリームチーズ227g
• 卵黄75g
• 砂糖150g
• 牛乳490g
• 生クリーム150g
• あんぽ柿3個

【作り方】

1. 卵黄に砂糖を加えてブランシールする（白っぽくなるまで混ぜる）
2. 牛乳と生クリームを鍋に入れ軽く沸騰させたら(1)に少しずつ加え混ぜる
3. 鍋に戻しアングレーズに炊く（70℃近辺まで加熱する)
4. ミキサーにクリームチーズと(3)を入れて滑らかになるまで撹拌したらボウルに移し氷水にあて、粗熱をとる
5. アイスクリームマシンにかけて滑らかなアイスクリームをつくる
6. 刻んだあんぽ柿を加えて混ぜ、冷蔵庫でしっかり凍らせたら出来上がり

〈あんぽ柿のソース〉

• 熟れ柿適量
• あんぽ柿適量
• 水適量
• ブランデー適量

【作り方】

全ての材料をミルサーにかけソースにする

〈バニラのクランブル〉※デコールに使用

• バター100g
• 砂糖100g
• 小麦粉100g
• アーモンドパウダー80g
• 塩ひとつまみ

【作り方】

室温に戻したバターに砂糖を加え白っぽくなるまで混ぜる。小麦粉とアーモンドパウダーを一緒に篩い入れゴムベラでさっくりと混ぜる。手で適当に形作り180℃のオーブンで12、3分程焼く。

〈ナッツとカカオのヌガティーヌ〉

• 牛乳 15g
• バター32g
• アガペシロップ12g
• 砂糖30g
• カカオパウダー4g
• アーモンド10g(細かく刻む)
• カカオニブ25g

【作り方】

1. 「牛乳」、「バター」、「アガペシロップ」、「砂糖」を鍋に入れて軽く沸騰させる。
2. 「カカオパウダー」、「アーモンド」、「カカオニブ」をボウルに計量し(1)を入れて混ぜオーブンペーパーを敷いた天板に流し180℃予熱したオーブンで10分焼く。

〈メレンゲの焼き菓子〉

• 卵白90g
• グラニュー糖100g
• 粉糖100g

【作り方】

卵白を泡立て、徐々に砂糖を混ぜ、滑らかなメレンゲを作る。絞り袋に入れて細い口金で絞り、100℃のオーブンで60分焼いてデコールに使用する