暁星桃サラダ仕立て 海の幸と旬の野菜 柚のビネガー
- 【材料】
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- ・ひらめフィレ半身
- ・ほっき貝3個
- ・かつおフィレ半身
- ・にんじん2本
- ・ビーツ1個
- ・きゅうり2本
- ・ベビーリーフ2袋
- ・芽ネギ1束
- ・エシャロット3-4個
- ・ゆずビネガー適量
- ・岩塩適量
- ・オリーブオイル適量
- ・白ワイン適量
- 【作り方】
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- 〈ひらめの昆布締め〉
ひらめをフィレ4枚におろし、皮をはずす。フィレに昆布締めをおこなう(2時間程度)2時間後に昆布をはずして、薄切りにして、中に芽ネギをロールする。
- 〈ほっき貝の酒蒸し〉
熱した鍋にオリーブオイル大さじ1杯をひく。ほっき貝、賽の目切りにしたエシャロット、白ワインを入れてフタをして酒蒸しにする。※残った出し汁はソースに使う
- 〈かつおのタタキ〉
岩塩をつけて20分くらいなじませて、水で軽く塩を洗い流し、水気をキッチンペーパーで取る。その後串を打ってガスバーナーで炙ってタタキにする。身は少し厚めに切り出す。
- 〈ゆずソース〉
ゆずのビネガーを火にかけて少し水分と酸味を飛ばす。ほっき貝の出し汁を入れ、コーンスターチを使って濃度をつける。
- 〈付け合わせ(野菜の飾り切り)〉
ニンジン、ズッキーニ、ビーツを薄切りにして飾り付けにつかう。
- 〈カット生桃〉
皮を剥き、適度な大きさに乱切りする。
- 〈仕上げ盛りつけ〉
シーフードと桃を合わせて美しく盛り付ける。
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