暁星桃サラダ仕立て 海の幸と旬の野菜 柚のビネガー

【材料】

• ・ひらめフィレ半身
• ・ほっき貝3個
• ・かつおフィレ半身
• ・にんじん2本
• ・ビーツ1個
• ・きゅうり2本
• ・ベビーリーフ2袋
• ・芽ネギ1束
• ・エシャロット3-4個
• ・ゆずビネガー適量
• ・岩塩適量
• ・オリーブオイル適量
• ・白ワイン適量

【作り方】

1. 〈ひらめの昆布締め〉
   ひらめをフィレ４枚におろし、皮をはずす。フィレに昆布締めをおこなう（2時間程度）2時間後に昆布をはずして、薄切りにして、中に芽ネギをロールする。
2. 〈ほっき貝の酒蒸し〉
   熱した鍋にオリーブオイル大さじ１杯をひく。ほっき貝、賽の目切りにしたエシャロット、白ワインを入れてフタをして酒蒸しにする。※残った出し汁はソースに使う
3. 〈かつおのタタキ〉
   岩塩をつけて20分くらいなじませて、水で軽く塩を洗い流し、水気をキッチンペーパーで取る。その後串を打ってガスバーナーで炙ってタタキにする。身は少し厚めに切り出す。
4. 〈ゆずソース〉
   ゆずのビネガーを火にかけて少し水分と酸味を飛ばす。ほっき貝の出し汁を入れ、コーンスターチを使って濃度をつける。
5. 〈付け合わせ(野菜の飾り切り)〉
   ニンジン、ズッキーニ、ビーツを薄切りにして飾り付けにつかう。
6. 〈カット生桃〉
   皮を剥き、適度な大きさに乱切りする。
7. 〈仕上げ盛りつけ〉
   シーフードと桃を合わせて美しく盛り付ける。